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2019年16期
魚腥草酥餅的研制
| 作 者 | 高秀，谷秋榮，李亞麗，李金萍，胡財江 |
| 第一作者 | 高秀 |
| 作者單位 | 曲靖師范學院生物資源與食品工程學院，云南曲靖 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 16 |
| 發表頁面 | 196-199 |
| 關 鍵 字 | 魚腥草；酥餅；正交試驗；過氧化值；酸價 |
| 摘 要 | 該研究以產自云南曲靖的魚腥草（Houttuynia cordata Thunb）地下部分為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究了魚腥草粉用量、黃油用量、色拉油用量和糖粉用量4個參數對魚腥草酥餅品質的影響。正交試驗結果表明，魚腥草酥餅最佳的工藝配方是魚腥草用量8 g，黃油用量54 g，色拉油用量54 g，糖粉用量64 g，此工藝下制作出的魚腥草酥餅品質良好，淺黃色，色澤均勻，外形完整，組織細膩，口感酥脆爽口。對魚腥草酥餅的相關理化指標及微生物限量進行了15 d的監測,結果表明,魚腥草酥餅的過氧化值、酸價、微生物限量均符合國家相關標準要求，且過氧化值和酸價遠小于對照組相應值，提示魚腥草具有抑制酥餅氧化的作用。 |
| 附 件 |
魚腥草酥餅的研制
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