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2019年18期
獼猴桃淀粉功能性評價及其在面包中的應用
| 作 者 | 于航，李祎婷， 謝云飛，郭亞輝，成玉梁，錢和，姚衛蓉 |
| 第一作者 | 于航 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院/食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 162-166 |
| 關 鍵 字 | 獼猴桃淀粉；理化性質；獼猴桃面包；感官評定 |
| 摘 要 | 采用陜西眉縣生產的綠果秦美獼猴桃為原料，制作獼猴桃健康面包產品。測得原料即未熟獼猴桃含有抗壞血酸0.094%，蛋白質0.560%，總酸0.814%，鉀、鈉0.022%，鈣0.041%，總膳食纖維3.910%；并采用水提法提取了原料獼猴桃中的淀粉，計算得出淀粉占獼猴桃干物質比重為39.6%。通過與香蕉淀粉和玉米淀粉的黏度、糊化特性、顆粒度、透明度、持水性等理化性質測定結果對比分析，分析優劣勢。通過改進產品配方（例如獼猴桃果漿的添加比例）和烘焙工藝（例如烤制時間、溫度），制作出以獼猴桃為原料的食用面包。通過20人感官評定小組對產品的感官評定，評價了產品的形態、色澤、氣味、口感、組織五大感官特性。感官評定結果表明：獼猴桃面包的總體接受度較高，且外觀與色澤得分較高，果香味隨烘焙過程產生一定流失，居其次，獼猴桃面包由于蛋白質含量低于傳統面包，內部質構較松散，仍有改進空間。研究結果表明，獼猴桃面包作為新型健康食品具有良好的市場前景。 |
| 附 件 |
獼猴桃淀粉功能性評價及其在面包中的應用
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