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2020年03期
熱除菌對肉雞品質的影響研究
| 作 者 | 楊紅，孫群，胡慶國，李新林，孔玲，湯飛 |
| 第一作者 | 楊紅 |
| 作者單位 | 合肥學院生物食品與環境學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 193-196 |
| 關 鍵 字 | 熱除菌；肉雞；品質 |
| 摘 要 | 為了探索熱除菌對肉雞胴體品質的影響，提高其殺菌效率，對殺菌溫度和殺菌時間進行單因素試驗，通過測定大腸菌群數及菌落總數來確定這些因素的殺菌效果，同時研究不同處理條件對雞肉揮發性鹽基氮含量、色差、質構等品質的影響。結果表明，經75~79 ℃的熱除菌下處理15 s后的肉雞胸肌和腿肌中揮發性鹽基氮的含量分別為66.50和120.96 mg/kg；肉雞胸肌的亮度值（ΔL*）為7.42，紅度值（Δa*）為-12.09，黃度值（Δb*)為-6.34;肉雞腿肌的亮度值（ΔL*）為-3.87，紅度值（Δa*）為-0.42，黃度值（Δb*）為-1.01；硬度6.577 kg，彈性76.61%，咀嚼性3.351 kg，膠黏性4.373 kg；肉雞胸肌的大腸菌群數為6.40×104 CFU/g，菌落總數為10.70×104 CFU/g；肉雞腿肌的大腸菌群數為1.14×104 CFU/g，菌落總數為1.34×104 CFU/g。該試驗結果表明，75~79 ℃下殺菌15 s時殺菌效果最好。 |
| 附 件 |
熱除菌對肉雞品質的影響研究
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