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2020年03期
天然酵母種的制作及其在面包生產中的應用
| 作 者 | 陳友磊，張英慧 |
| 第一作者 | 陳友磊 |
| 作者單位 | 佛山科學技術學院，廣東佛山 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 185-188,206 |
| 關 鍵 字 | 天然酵母；培養；感官評價；工業化；面包 |
| 摘 要 | ［目的］探索天然酵母的制作方法及其在面包工業生產中的應用。［方法］以蘋果為培養基，并對天然酵母的培養條件及其在面包生產中的應用進行了研究。［結果］工業化面包生產中天然酵母的最優培養比例為原種∶面粉∶水=1∶1∶1，在28~30 ℃發酵條件下發酵4 h，儲存在4 ℃環境下保質期達到72 h，能夠較好地滿足工業化生產需求。在工業化生產面包中添加20%的天然酵母可以獲得較好的面包品質。［結論］工業化培養的天然酵母種可以明顯改善工業化面包的風味，提升面包產品的競爭力。 |
| 附 件 |
天然酵母種的制作及其在面包生產中的應用
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