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2020年11期
山楂玫瑰低硝香腸的加工工藝及儲藏期品質研究
| 作 者 | 周茜，劉曉藝，安雪，張美，劉兵，趙文，饒偉麗 |
| 第一作者 | 周茜 |
| 作者單位 | 河北農業大學食品科技學院，河北保定 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 11 |
| 發表頁面 | 194-197 |
| 關 鍵 字 | 香腸；山楂；玫瑰；低硝；加工工藝 |
| 摘 要 | 針對香腸中亞硝酸鹽帶來的食品安全問題，擬在香腸加工工藝中添加山楂和玫瑰進行部分替代，制備山楂玫瑰低硝香腸。通過單因素試驗確定出影響香腸產品品質的主要因素及最佳水平范圍，進一步通過正交試驗確定主要因素的最佳配比。結果表明，在山楂果醬添加量6%、玫瑰花醬添加量6.5%、奶粉添加量5%和亞硝酸鈉添加量為0.004%的工藝條件下，香腸產品的口感和風味最佳。對1、4、7、10、14 d香腸的水分、pH、酸價、過氧化值和硫代巴比妥值進行測定并進行感官評定。結果表明，山楂玫瑰低硝香腸的最佳保藏期為7d。 |
| 附 件 |
山楂玫瑰低硝香腸的加工工藝及儲藏期品質研究
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