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2020年15期
含鐵含鈣食品環境中胭脂蟲紅酸呈色的改善研究
| 作 者 | 劉倩，何志勇，曾茂茂，秦昉，王召君，陳潔 |
| 第一作者 | 劉倩 |
| 作者單位 | 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 183-188，225 |
| 關 鍵 字 | 胭脂蟲紅酸；兩性化合物；金屬螯合劑；金屬離子；顏色 |
| 摘 要 | 胭脂蟲紅酸是從仙人掌上的胭脂蟲體內提取的一種天然色素，但在含鐵含鈣環境中呈色易受影響，限制了其在食品中的應用。研究了Al3+、Zn2+、氨基酸、肽、乳清分離蛋白（WPI）和乙二胺四乙酸（EDTA）對含鐵含鈣胭脂蟲紅酸溶液呈色的影響，以期改善其應用效果。結果表明，在Fe3+和Ca2+濃度分別為0.001~0.010 mol/L、0.01~0.10 mol/L時，添加0.1 mol/L Al3+后，在pH 6.0和pH 8.0緩沖液中胭脂蟲紅酸呈紅色；0.1 mol/L Zn2+對胭脂蟲紅酸呈色無改善。谷氨酸、甘氨酸、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽和WPI對含0.001~0.010 mol/L Fe3+的胭脂蟲紅酸溶液顏色無明顯影響。谷氨酸和谷胱甘肽使含0.1 mol/L Ca2+的胭脂蟲紅酸水溶液均呈橘黃色，不再生成棕色絮狀物。甘氨酸、酪蛋白磷酸肽和WPI使含0.01~0.10 mol/L Ca2+的胭脂蟲紅酸水溶液呈灰綠色。EDTA的螯合作用使胭脂蟲紅酸呈色穩定，其在水溶液及pH 6.0緩沖液中呈橘黃色，在pH 8.0緩沖液中呈絳紫色，不受0.01 mol/L Fe3+及0.01~0.10 mol/L Ca2+的影響。該研究為改善胭脂蟲紅酸在含鐵含鈣食品體系中的呈色效果提供了一定的參考依據。 |
| 附 件 |
含鐵含鈣食品環境中胭脂蟲紅酸呈色的改善研究
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