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2020年17期
大豆油煎炸過程中極性組分及苯并(a)芘含量變化研究
| 作 者 | 馬利杰，蔡佳琦，陳霄 |
| 第一作者 | 馬利杰 |
| 作者單位 | 開封市食品藥品檢驗所，河南開封 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 17 |
| 發表頁面 | 182-184,188 |
| 關 鍵 字 | 煎炸油；酸價；極性組分；苯并(a)芘 |
| 摘 要 | ［目的］掌握煎炸過程中大豆油的極性組分及苯并(a)芘污染物含量的變化規律。［方法］在190 ℃對含抗氧化劑特丁基對苯二酚(TBHQ)的大豆油進行連續煎炸試驗，連續煎炸14 h，分別在煎炸0、0.5、1、2、4、6、8、10、12、14 h時取樣，測定煎炸油中的酸價、極性組分、苯并(a)芘這3個檢測指標并進行分析。［結果］在煎炸過程中，酸價隨煎炸時間延長而逐漸升高；極性組分隨著煎炸時間的延長，上升趨勢逐漸加快；而苯并(a)芘濃度先升高，然后稍有下降，之后又繼續升高，整個煎炸過程中苯并(a)芘濃度總體呈上升趨勢。［結論］該研究為煎炸店選擇適當的煎炸時間，最大程度減輕煎炸油對人體的損害提供了理論依據。 |
| 附 件 |
大豆油煎炸過程中極性組分及苯并(a)芘含量變化研究
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