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2020年17期
梔子黃色素穩定性研究
| 作 者 | 胡雅芹，魏好程，何傳波，李志強，熊何健 |
| 第一作者 | 胡雅芹 |
| 作者單位 | 集美大學食品與生物工程學院，福建廈門 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 17 |
| 發表頁面 | 178-181 |
| 關 鍵 字 | 梔子黃色素；色素損失率；穩定性 |
| 摘 要 | 以天然梔子黃色素為材料，以色素損失率為指標，分別考察了不同pH、溫度、光照強度和常見食品體系氧化劑、還原劑、金屬離子條件對其穩定性的影響，探究了pH、高溫、日光照射、Fe3+、H2O2和Na2SO3等因素對色素穩定性破壞程度，同時開展了食品體系中梔子黃色素應用分析。研究結果表明，梔子黃色素在pH 3~11內穩定性良好，短時耐熱性良好，避光穩定性良好，0.3% 濃度的H2O2氧化劑或Na2SO3還原劑環境中色素穩定性良好，在NaCl、Na2CO3、CaCl2、CuSO4鹽溶液體系中性質穩定，但在Fe3+環境中易于褪色。建議通過提高色素純度，降低梔子苷含量和利用β-環糊精、EDTA-Na2等食品膠體共混體系包埋、鰲合特性，避免使用金屬鐵制容器和工具等方法，提高梔子黃色素穩定性。該研究結果為梔子黃色素在食品中的應用提供了基礎參考依據。 |
| 附 件 |
梔子黃色素穩定性研究
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