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2020年21期
玫瑰添加對蜂蜜酒品質的影響
| 作 者 | 姚靜，蔣玉梅 |
| 第一作者 | 姚靜 |
| 作者單位 | 甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 21 |
| 發表頁面 | 172-175 |
| 關 鍵 字 | 蜂蜜；玫瑰；感官分析；品質 |
| 摘 要 | 通過研究玫瑰用量對蜂蜜酒品質的影響，分析釀造過程中發酵速率的變化，同時，研究考察蜂蜜酒中總酚和總黃酮等含量差異，以期為蜂蜜發酵玫瑰酒的產品開發提供理論參考。結果顯示，蜂蜜發酵玫瑰酒的最佳玫瑰添加量為17%，相較于蜂蜜酒，添加玫瑰對發酵速率具有促進作用，對色澤、總酚和總黃酮的提升效果明顯。蜂蜜發酵玫瑰酒的發酵速率為17.67~19.78 g/d；各項顏色指標平均變化趨勢：L*值上升1.2/M，a*值下降5.42/M，b*值上升3.88/M；總酚介于3.84~7.79 g/L，總黃酮介于474.06~765.72 mg/L。感官評價顯示，添加玫瑰的蜂蜜酒樣感官評價結果均高于原蜂蜜酒，蜂蜜發酵玫瑰酒具有獨特的玫瑰色，蜜香與玫瑰香協調，香氣迷人。因此，添加玫瑰可提高蜂蜜酒的品質。 |
| 附 件 |
玫瑰添加對蜂蜜酒品質的影響
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