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2021年05期
復合鹽部分替代NaCl加工板鴨的工藝優化
| 作 者 | 張華鋒，張晨笛，杜樂新，童紅甘，費學海，王武 |
| 第一作者 | 張華鋒 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品與生物工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 49 |
| 發表年份 | 2021 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 169-171 |
| 關 鍵 字 | 板鴨；復合鹽；感官評價；工藝優化 |
| 摘 要 | 通過采用KCl和CaCl2部分替代NaCl，開發低鈉鹽板鴨的加工工藝。單因素試驗研究了加鹽配方、腌制時間、風干時間和風干溫度對板鴨感官品質的影響，在此基礎上通過正交試驗優選了低鈉鹽板鴨的加工工藝。結果表明，復合鹽替代加工低鈉鹽板鴨的最佳工藝條件為加鹽配方60%NaCl+40%KCl、腌制時間48 h、風干時間84 h和風干溫度12 ℃。 |
| 附 件 |
復合鹽部分替代NaCl加工板鴨的工藝優化
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