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2021年17期
酵母菌對梗絲香氣品質的影響
| 作 者 | 李航，張興濤，堯珍玉，彭開寶，夏非，張改紅 |
| 第一作者 | 李航 |
| 作者單位 | 鄭州輕工業大學食品與生物工程學院，河南鄭州 |
| 卷 號 | 49 |
| 發表年份 | 2021 |
| 發表刊期 | 17 |
| 發表頁面 | 178-181,194 |
| 關 鍵 字 | 酵母菌；梗絲；香氣品質；化學成分；致香成分；感官品質 |
| 摘 要 | 為了探究微生物處理對梗絲品質的影響，利用1株酵母菌對梗絲進行了處理。在添加量為1%、反應溫度為28 ℃、物料含水率控制在45%時，對過程中不同時間段的梗絲常規化學成分、致香成分進行了測定與分析，并對梗絲進行感官質量評價。結果表明：通過微生物對梗絲的作用，梗絲內總糖、還原糖含量隨時間的延長呈線性關系降低，其他化學常規成分含量基本穩定不變。致香成分總量在處理18 h時達到最大值，較對照增加35.45%；在處理24 h時，感官質量評價最佳，主要表現在香氣量提升，余味改善，致香成分總量較對照增加了9.10%。 |
| 附 件 |
酵母菌對梗絲香氣品質的影響
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