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2022年07期
不同殺青處理對條形“宜賓早茶”品質的影響
| 作 者 | 劉躍云，黃立，趙先明 |
| 第一作者 | 劉躍云 |
| 作者單位 | 宜賓學院, 四川宜賓 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 176-180 |
| 關 鍵 字 | 條形“宜賓早茶”；殺青溫度；品質差異 |
| 摘 要 | ［目的］探究不同殺青溫度處理對條形“宜賓早茶”品質的影響，為條形“宜賓早茶”加工提供理論依據。［方法］選擇1芽2葉福選9號為原料，比較3種不同的殺青溫度（190、220、250 ℃）對茶樣感官品質以及水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素組分、氨基酸組分、香氣組成等理化成分的影響。［結果］3種處理茶樣的感官評分為89.38~91.96分；3種處理茶樣茶多酚和游離氨基酸含量在2110%~21.97%、3.46%~3.98%，190 ℃處理茶樣茶多酚最高，220 ℃處理茶樣游離氨基酸含量最高（3.98%），且其酚氨比值最低（5.37）；3種處理茶樣兒茶素總量在18.00%~21.34%，190 ℃處理茶樣的兒茶素總量最高，其次為250 ℃處理茶樣，最低為220 ℃處理茶樣，兒茶素單體、簡單兒茶素、酯型兒茶素含量變化一致；3種處理茶樣含量較高的游離氨基酸為茶氨酸，其次為天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸。3種處理茶樣得到香氣物質41種，其中氧化芳樟醇等醇類12種，苯乙醛等醛類9種，羅勒烯等烯烴類7種，酮類4種。［結論］220 ℃殺青，其水浸出物為47.95%，茶多酚為21.37%，游離氨基酸為3.98%，咖啡堿為3.65%，茶氨酸為20.53 mg/g，其感官審評總分最高（91.96分），兒茶素品質指數最高（344.14），呈味氨基酸最多（32.29 mg/g），酯類香氣物質占比最多。220 ℃殺青有利于條形“宜賓早茶”品質形成。 |
| 附 件 |
不同殺青處理對條形“宜賓早茶”品質的影響
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