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2023年06期
苦蕎蛋白水解物對腐乳理化品質及生物胺形成的影響
| 作 者 | 黃雁冰，孟凡冰，李云成，周闖，尹禮國，劉達玉 |
| 第一作者 | 黃雁冰 |
| 作者單位 | 成都大學食品與生物工程學院，四川成都 |
| 卷 號 | 51 |
| 發表年份 | 2023 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 163-165 |
| 關 鍵 字 | 腐乳；苦蕎蛋白水解物；理化品質；生物胺 |
| 摘 要 | ［目的］提高腐乳的品質及安全性。［方法］通過向腐乳發酵后熟過程中添加3%苦蕎蛋白水解物，探究其對腐乳理化品質和生物胺的影響。［結果］3%苦蕎蛋白水解物的添加對腐乳水分含量不會產生顯著影響，但當發酵進行到第60天，其總酸含量即可達到24.7 g/kg，接近相關行業標準的要求。0.3%苦蕎蛋白水解物的添加顯著提高了腐乳氨基酸態氮的含量，當發酵到90 d時，其氨基酸態氮含量達到13.7 g/kg，遠高于行業標準的規定，有效縮短了發酵周期。與對照組相比，3%苦蕎蛋白水解物的添加顯著降低了腐乳生物胺的生成，其總生物胺含量較對照組降低了22.92%。［結論］苦蕎蛋白水解物的添加，可以有效提高腐乳的理化品質和安全性。 |
| 附 件 |
苦蕎蛋白水解物對腐乳理化品質及生物胺形成的影響
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