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2023年09期
模糊數學模型在酶解法蠔汁感官評價中的應用
| 作 者 | 陳建旭，陳志光，黃健玲，李桂花，曾慧芯，李麗珊 |
| 第一作者 | 陳建旭 |
| 作者單位 | 廣東美味源香料股份有限公司，廣東陽江 |
| 卷 號 | 51 |
| 發表年份 | 2023 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 149-154 |
| 關 鍵 字 | 酶解；蠔汁；模糊數學；響應面法 |
| 摘 要 | 以生蠔為原料制備酶解法蠔汁，對比酶解溫度、酶解時間及酶添加量對蠔汁感官評分的影響，并以酶解溫度、酶解時間和酶添加量為考察因素，利用模糊數學模型結合響應面的方法優化酶解法蠔汁的加工工藝。結果表明：酶解時間對蠔汁的感官評分影響最大，其次是酶解溫度，酶添加量對蠔汁感官評分影響最小。確定了酶解法蠔汁最佳工藝參數，即酶解時間3.6 h，酶解溫度50 ℃，酶添加量0.15%。在該優化工藝條件下生產的酶解法蠔汁色澤光鮮，鮮美蠔味突出，鮮蠔香氣濃郁，感官評分為85.05，與響應面預測值85.44擬合良好。 |
| 附 件 |
模糊數學模型在酶解法蠔汁感官評價中的應用
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