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2013年9期
普洱茶渥堆過程中復合酶制劑的應用研究
| 作 者 | 楊富亞，許波，李俊俊，唐湘華，楊云娟，慕躍林,黃遵錫 |
| 第一作者 | 楊富亞 |
| 作者單位 | 云南師范大學生命科學學院，云南昆明 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 4057-4060 |
| 關 鍵 字 | 普洱茶；渥堆發酵；復合酶；理化品質 |
| 摘 要 | ［目的］ 研究在復合酶制劑的作用下普洱茶渥堆過程中部分理化成分的變化及對普洱茶品質的影響。［方法］在實驗室模擬普洱茶渥堆發酵過程，通過不同濃度復合酶制劑的作用，分析研究渥堆過程中各階段普洱茶中干物質率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黃酮等理化成分的變化。［結果］試驗得出，聯合應用多酚氧化酶、多糖水解酶類（纖維素酶、果膠酶、β糖苷酶、淀粉酶）、單寧酶、蛋白酶等制成的復合酶制劑，在一定濃度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加，有助于普洱茶品質的形成，并可縮短渥堆發酵時間。［結論］ 復合酶制劑應用于普洱茶渥堆發酵過程，可以簡化工藝，縮短加工時間。 |
| 附 件 |
普洱茶渥堆過程中復合酶制劑的應用研究
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