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2013年15期
一種即食芥菜加工技術的研究
| 作 者 | 任文彬，陳聰宇 |
| 第一作者 | 任文彬 |
| 作者單位 | 仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 6864-6866，6880 |
| 關 鍵 字 | 芥菜；腌制；加工工藝 |
| 摘 要 |
［目的］ 研究不同加工工藝參數對芥菜加工產品的影響。［方法］ 以芥菜為原料，以芥菜感官評價為考察指標，通過單因素試驗和L9（33）正交試驗優化并確定了芥菜腌制及干燥的最佳工藝條件。［結果］研究表明，芥菜最佳的腌制及干燥工藝參數為：腌制鹽濃度3%，腌制糖濃度6％，CaCl2添加量0.15%，腌制時間24 h，干燥溫度60 ℃，干燥時間6 h。在此工藝條件下腌制的即食芥菜亞硝酸鹽含量遠低于國家標準，干燥后保持了良好的芥菜特性。［結論］ 研究可為工業化生產芥菜干提供理論依據。 |
| 附 件 |
一種即食芥菜加工技術的研究
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