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2014年08期
短期厭氧處理對鮮切菠蘿蜜在冷藏期間品質的影響
| 作 者 | 李江明，章超華，秦小明，夏杏洲，李鈞裕，陳爽爽，劉海 |
| 第一作者 | 李江明 |
| 作者單位 | 廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 8 |
| 發表頁面 | 2460-2463 |
| 關 鍵 字 | 厭氧處理；鮮切菠蘿蜜；品質；冷藏 |
| 摘 要 |
［目的］ 研究短期厭氧處理對鮮切菠蘿蜜在低溫貯藏期品質的影響。［方法］ 以鮮切菠蘿蜜為試驗材料，在純氮（N2）中分別放置0（對照）、6、12、18和24 h，然后于低溫保藏，以期確定最佳的處理時間并初步探討短期厭氧處理的作用機理。［結果］ 試驗表明，12 h厭氧預處理有效抑制了鮮切菠蘿蜜褐變發生和病原菌的生長，將鮮切菠蘿蜜的貯藏期由4.0 d延長到8.8 d，顯著延長了其冷藏壽命，保持了較高的可溶性固形物、可滴定酸和VC含量。同時，該處理減緩了鮮切菠蘿蜜細胞膜透性增加，保持了果肉組織細胞膜系統的完整性。另外，短期厭氧預處理維持了鮮切菠蘿蜜組織內酚類物質水平，抑制了PPO活性，從而抑制了冷藏鮮切菠蘿蜜的褐變。［結論］ 12 h的厭氧預處理是一種減緩冷藏鮮切菠蘿蜜品質劣變和延長冷藏壽命的有效措施。 |
| 附 件 |
短期厭氧處理對鮮切菠蘿蜜在冷藏期間品質的影響
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