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2013年34期
羅非魚蛋白-大豆蛋白混合體系乳化性的研究
| 作 者 | 張夢霞，周春霞，洪鵬志，朱東宏，洪偉 |
| 第一作者 | 張夢霞 |
| 作者單位 | 廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 34 |
| 發表頁面 | 13369-13371，13417 |
| 關 鍵 字 | 羅非魚蛋白；大豆蛋白；乳化活性；乳化穩定性 |
| 摘 要 |
［目的］ 初步探討動物蛋白和植物蛋白混合體系的乳化特性。 ［方法］ 分別以羅非魚肉和低溫脫脂豆粕為原料，采用堿溶-等電點沉淀法制備羅非魚分離蛋白（FPI）和大豆分離蛋白（SPI），固定蛋白濃度0.5%，試驗pH值、NaCl濃度、多糖類型對不同比例混合蛋白體系乳化活性和乳化穩定性的影響。［結果］ 在試驗范圍內，FPI、FPISPI（2〖DK〗∶1）、FPISPI（1〖DK〗∶1）和SPI的乳化活性和乳化穩定性隨pH值（3.0～10.0）的變化趨勢基本一致，在pH 4.0～5.0范圍內最小，而在pH 3.0和pH 10.0條件下較大；在pH值3.0時，添加NaCl（0~0.4 mol/L）會使體系乳化活性下降，而在pH值5.0和7.0時，試驗蛋白體系的乳化活性均隨NaCl的添加而增大；黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠和殼聚糖的添加均可改善蛋白體系的乳化性，比較而言，瓜爾豆膠對混合蛋白體系乳化活性的改善最明顯，黃原膠對混合蛋白乳化穩定性的改善最顯著，殼聚糖效果最差。［結論］ 2種蛋白物理混合對體系乳化性的改善程度有限，而添加多糖能明顯改善體系的乳化性。 |
| 附 件 |
羅非魚蛋白-大豆蛋白混合體系乳化性的研究
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