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2014年13期
速凍水餃豬肉餡品質的變化與控制
| 作 者 | 陳炎，吳鳳鳳，楊哪，周戈，趙建偉，徐學明 |
| 第一作者 | 陳炎 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 13 |
| 發表頁面 | 4051-4054 |
| 關 鍵 字 | 速凍水餃；肉餡 ；抗氧化劑；TBARS |
| 摘 要 |
［目的］研究速凍水餃的肉餡隨凍藏時間的延長，其品質變化的情況，以及通過抗氧化劑的添加對延緩其品質下降作用的影響。［方法］通過添加不同抗氧化劑，研究速凍水餃肉餡在凍藏90 d過程中肉餡脂肪氧化程度以及對肉餡品質的影響。以硫代巴比妥酸值（TBARS）來衡量脂肪氧化程度，通過解凍損失、蒸煮損失以及質構（TPA）的測定，來判斷肉餡的品質變化。［結果］試驗表明，隨著凍藏時間的延長，水餃肉餡的TBARS值不斷升高，脂肪氧化不斷加深，90 d后丙二醛含量超過2 mg/kg，同時肉餡解凍損失、蒸煮損失都有所增加，持水性下降，硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性整體上呈下降趨勢；添加0.010%的丁基羥基茴香醚（BHA）和0.010%的二丁基羥基甲苯（BHT），明顯降低了TBARS值，分別為0.68和0.75 mg/kg，同時各項品質指標變化程度也變小，且復合添加0.005%BHA+0.005%BHT效果更優，其TBARS值為0.61 mg/kg，其他指標也略優于單獨使用。［結論］研究可為提升速凍水餃品質提供一定的參考依據。 |
| 附 件 |
速凍水餃豬肉餡品質的變化與控制
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