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2014年13期
熱浸漬-酶法提高藍莓果漿出汁率工藝研究
| 作 者 | 包怡紅，王 芳，孫義玄，劉冉，段偉麗 |
| 第一作者 | 包怡紅 |
| 作者單位 | 東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 13 |
| 發表頁面 | 4057-4061，4068 |
| 關 鍵 字 | 熱浸漬；果膠酶；酶解；藍莓；出汁率 |
| 摘 要 |
［目的］優化熱浸漬與酶解相結合的方法提高藍莓果漿出汁率的工藝條件。［方法］藍莓漿熱浸漬后果膠酶解，分別考察了熱浸漬的溫度、時間以及果膠酶用量、酶解溫度和酶解時間對藍莓果漿出汁率和果汁品質的影響。在單因素的基礎上進行BoxBehnken 試驗設計，以果漿出汁率為響應值，對藍莓漿的酶解工藝進行優化。［結果］試驗得出，在溫度60 ℃下熱浸漬30 min后進行酶解，酶添加量0.21%、酶解時間2.38 h、酶解溫度44.72 ℃為最優酶解條件，其預測出汁率為81.50%，實測出汁率為79.91%，兩者基本相符。熱浸漬和果膠酶共同作用能進一步提高藍莓果漿出汁率，比單獨進行酶解藍莓果漿出汁率提高了9.59%。［結論］研究可為藍莓飲品及藍莓果酒的工業化生產提供一定的參考依據。 |
| 附 件 |
熱浸漬-酶法提高藍莓果漿出汁率工藝研究
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