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2014年15期
冷凍牡蠣加工工藝研究及模糊數學感官評價
| 作 者 | 鄒文中，張小芳，潘志民，張志鵬 ，鄒艾一 |
| 第一作者 | 鄒文中 |
| 作者單位 | 北海職業學院海洋食品研發中心，廣西北海 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 4767-4771 |
| 關 鍵 字 | 冷凍牡蠣；模糊數學；感官評價；加工工藝 |
| 摘 要 |
［目的］優化冷凍牡蠣加工工藝。［方法］以牡蠣為主要原料制成冷凍牡蠣，研究了臭氧水濃度、三聚磷酸鈉濃度、食鹽和茉莉花茶復配物濃度和殼聚糖濃度對冷凍牡蠣感官質量、干耗和汁液損失率的影響，采用正交試驗和模糊數學感官評價法對冷凍牡蠣的加工工藝進行優化。［結果］試驗表明，選用臭氧水消毒、三聚磷酸鈉漂洗、食鹽和茉莉花茶復配物去腥和殼聚糖溶液進行鍍冰衣處理，冷凍牡蠣的模糊綜合評價總分均高于未處理的冷凍牡蠣，而干耗和汁液流失率均低于后者；應用模糊數學感官評價法優化的冷凍牡蠣最佳加工工藝條件為食鹽和茉莉花茶復配物濃度3.0%、三聚磷酸鈉濃度3.0 g/kg、殼聚糖濃度3.0%、臭氧水濃度2.0 mg/L。［結論］研究可為冷凍牡蠣工業化生產及質量安全控制提供理論基礎。 |
| 附 件 |
冷凍牡蠣加工工藝研究及模糊數學感官評價
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