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2014年36期
蘆筍熱燙介質的選擇及工藝優化研究
| 作 者 | 孟祥忍，王恒鵬 |
| 第一作者 | 孟祥忍 |
| 作者單位 | 揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 13021-13023,13037 |
| 關 鍵 字 | 蘆筍；熱燙介質；工藝優化 |
| 摘 要 |
［目的］ 對比選擇適合蘆筍的熱燙介質并優化熱燙工藝。［方法］以新鮮綠蘆筍為原料，對水、油、水油3種常見的熱燙介質進行對比研究，選擇最佳熱燙介質。在單因素試驗的基礎上，分別以蘆筍的抗氧化活性、干物質溶出率及感官性狀為指標，通過L9(34)正交設計優化蘆筍熱燙的工藝條件。［結果］試驗表明，水油為蘆筍的最佳熱燙介質，且蘆筍熱燙的最佳工藝條件為：水油比12∶1 ml/ml，料液比1〖DK〗∶3 g/ml，在100 ℃下燙制2 min。在此條件下，蘆筍的抗氧化活性最高，色澤最好，且食用品質達到最佳水平，干物質溶出率為1.28%。［結論］以水油為熱燙介質的蘆筍適宜于加工各種菜肴，且研究可為指導人們合理烹調提供理論依據。 |
| 附 件 |
蘆筍熱燙介質的選擇及工藝優化研究
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