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2014年36期
添加纖維素酶對“冷泡綠茶”成品茶品質的影響研究
| 作 者 | 何蓮，段學藝，陳娟，王家倫， 胡華健 |
| 第一作者 | 何蓮 |
| 作者單位 | 貴州省茶葉研究所，貴州貴陽 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 13038-13039，13042 |
| 關 鍵 字 | 纖維素酶；發酵；冷泡茶 |
| 摘 要 |
為探究纖維素酶對冷泡綠茶內含成分及品質的影響，進行揉捻葉添加不同含量纖維素酶的對比試驗，分析3種不同劑量纖維素酶的添加和6種靜置發酵對幾種主要內含成分的影響作用，并對其成品茶的外形、香氣、湯色、滋味、葉底進行感官審評。試驗結果表明，添加纖維素酶靜置發酵的內含成分略高于對照CK，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量C2處理為最高，分別為48.1%、2.6%、36.5%，兒茶素總量A2處理最高，為13.20%。添加纖維素酶的A、C處理的成品茶，品質略優于CK和酶處理B，其中A1處理品質最好。 |
| 附 件 |
添加纖維素酶對“冷泡綠茶”成品茶品質的影響研究
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