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2016年15期
氧化處理對黃酒中物質含量的影響
| 作 者 | 王新勝，周先漢，曾慶梅 |
| 第一作者 | 王新勝 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 58-61，64 |
| 關 鍵 字 | 模擬體系；氧化劑；超高壓, |
| 摘 要 | ［目的］研究氧化處理對黃酒中總酸、總酚、總酯含量的影響，加快黃酒氧化并為促進黃酒陳化提供參考。［方法］以古南豐黃酒為研究對象，研究雙氧水、超高壓2種處理方式對黃酒中物質含量的影響。［結果］通過對模擬體系進行研究，發現鐵離子、多酚對黃酒氧化-酯化有作用；雙氧水作為氧化劑，酒中雙氧水濃度18 mg/L，50 ℃下作用5 h，黃酒中的總酚含量降到0.775 g/L，總酸含量降到4.75 g/L，總酯含量升高到35.12 mg/L；雙氧水協同超高壓處理黃酒的較適宜操作條件為：酒中雙氧水濃度達18 mg/L，壓力300 MPa，保壓20 min，此條件下黃酒中的總酚含量降到0.783 g/L，總酸含量降到4.68 g/L，總酯含量升高到42.58 mg/L。［結論］ 研究可為開發實用化的黃酒陳化工藝拓展思路。 |
| 附 件 |
氧化處理對黃酒中物質含量的影響
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