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2016年19期
冷卻方式對宰后分割牛肉肉用品質的影響
| 作 者 | 劉騰，邱萬偉，張志偉，饒德超，王則金 |
| 第一作者 | 劉騰 |
| 作者單位 | 福建農林大學食品科學學院，福建福州 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 19 |
| 發表頁面 | 94-97，116 |
| 關 鍵 字 | 分割牛肉；冷卻方式；肉用品質, |
| 摘 要 | ［目的］研究不同冷卻方式對宰后分割牛肉品質的影響，為改善牛肉嫩度，增強食用品質提供理論依據。［方法］以宰后分割牛肉為材料，用快速冷卻、常規冷卻、延遲冷卻3種冷卻方式對宰后分割牛肉進行處理，于4 ℃冷庫成熟7 d，考察各冷卻方式對牛肉品質的影響。［結果］ 經快速冷卻處理的分割牛肉由于降溫速度快，2 h溫度降至4 ℃左右時，pH高于6.2，出現肌肉冷收縮現象，剪切力最大，在成熟過程中嫩化效果不佳（P>0.05），且對肉色影響不大。常規冷卻的牛肉降溫速率仍較快，且冷卻失重較大。延遲冷卻后的牛肉因溫度較高，可以促進牛肉進入僵直期，隨著成熟的進行牛肉的嫩度不斷增大，亮度和紅度得到改善，雖然冷卻損失較快速冷卻的牛肉大，但牛肉的嫩度改善程度最大，牛肉的食用品質最佳。［結論］ 延遲冷卻很大程度上改善了牛肉嫩度，增強了牛肉食用品質。 |
| 附 件 |
冷卻方式對宰后分割牛肉肉用品質的影響
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