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2016年19期
河源獨頭火蒜與獨頭蒜揮發成分測定
| 作 者 | 李葉青，皮小弟 |
| 第一作者 | 李葉青 |
| 作者單位 | 河源職業技術學院機電學院，廣東河源 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 19 |
| 發表頁面 | 87-89，93 |
| 關 鍵 字 | 獨頭火蒜與獨頭蒜；風味化合物；靜態頂空進樣；氣相色譜-質譜聯用, |
| 摘 要 | ［目的］了解河源火蒜與普通蒜的香氣成分差異。［方法］采用靜態頂空進樣-氣相色譜-質譜聯用法（SHS-GC-MS）對河源獨頭火蒜和獨頭蒜的揮發性物質及含量進行分析。［結果］該試驗條件下，共檢出獨頭蒜揮發性風味成分主要有23種，12種為含硫化合物，其中主要成分是二烯丙基三硫醚（25.11%）、二烯丙基二硫醚（19.78%）、3，4-二甲基-1，2-二硫環戊烯酮（18.65%）、二氧化硫（5.20%）、3-乙烯基-1，2-二硫環戊烯（2.61%）、烯丙基甲基硫醚（2.31%）、2-乙烯基-1，3-二噻烷（2.07%）、2-惡唑烷硫酮（200%）、甲硫基乙腈（1.78%）、硫氰酸乙酯（1.28%），共占總含量81.73%；共檢出獨頭火蒜主要揮發性風味成分也為23種，14種為含硫化合物，其中主要成分是二烯丙基三硫醚（38.03%）、二烯丙基二硫醚（22.63%）、3-乙烯基-1，2-二硫環戊烯（7.95%）、3，4-二甲基-1，2-二硫環戊烯酮（7.55%）、二氧化硫（4.08%）、甲硫基乙腈（4.04%）、二烯丙基硫醚（2.99%）、異硫氰甲酸甲酯（2.08%）、硫氰酸乙酯（1.49%）、烯丙基甲基硫醚（1.41%）、硫化丙烯（1.25%）、2-乙烯基-1，3-二噻烷（1.15%），共占總含量95.59%。［結論］ 河源獨頭火蒜的揮發性物質的數量和含量比普通獨頭蒜都高。 |
| 附 件 |
河源獨頭火蒜與獨頭蒜揮發成分測定
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