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2016年20期
基于產品風味和色澤的青芥辣工藝的優化
| 作 者 | 丁紹東，丁占生，劉繪，范柳萍，王國華 |
| 第一作者 | 丁紹東 |
| 作者單位 | 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 20 |
| 發表頁面 | 81-82，179 |
| 關 鍵 字 | 辣根；青芥辣；異硫氰酸烯丙酯, |
| 摘 要 | ［目的］研究開發風味好、色澤純的青芥辣產品，豐富我國調味品市場。［方法］以辣根為原料，研究了發制溫度、發制時間、pH對青芥辣產品異硫氰酸烯丙酯和色澤的影響，在單因素試驗的基礎下，采用3因素3水平正交試驗優化青芥辣產品的加工工藝。［結果］青芥辣的較優生產工藝為發制溫度30 ℃、發制時間2 h、pH 3.5，該工藝條件下制得的青芥辣產品具有較好的色澤與風味。［結論］研究可為辣根的深加工利用提供參考。 |
| 附 件 |
基于產品風味和色澤的青芥辣工藝的優化
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