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2016年23期
大豆預處理對提升醬油氨基酸得率的影響
| 作 者 | 趙紅娟，梁亮，陳玲，陳正，楊俊 |
| 第一作者 | 趙紅娟 |
| 作者單位 | 廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 23 |
| 發表頁面 | 43-44 |
| 關 鍵 字 | 黃豆破碎；醬油；氨基酸得率, |
| 摘 要 | ［目的］通過對大豆進行預處理，提高醬油中氨基酸含量，從而提升醬油氨基酸得率。［方法］以完整顆粒的大豆做為對照樣，確定大豆的最佳破碎程度，再在不同時機對大豆進行破碎，確定大豆的最佳破碎時機。［結果］試驗得出，對照樣的大豆做出的大曲酶活達1 762 U/g，對應天然油氨基酸為9.0 g/L，出油量為2 400 g/kg，隨著大豆的破碎程度越嚴重，出油量越少。而將大豆打碎程度為1顆大豆破碎成1～2瓣，雖出油量減少，但天然油氨基酸提升至10.1 g/L，提升幅度為12.0%，氨基酸得率有一定的提升；再將大豆在不同時機破碎成1～2瓣，在冷卻后將大豆打碎，其天然油氨基酸最高，且出油量也不受影響，醬油氨基酸得率最高，較對照組提升13.3%。［結論］大豆制作醬油時的最佳預處理方式為：破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣；破碎時機為在冷卻后進行破碎。 |
| 附 件 |
大豆預處理對提升醬油氨基酸得率的影響
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