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2016年28期
木糖醇酸奶的發酵工藝研究
| 作 者 | 李洪波，張晶晶，史麗倩，張君顏，王浩，于景華 |
| 第一作者 | 李洪波 |
| 作者單位 | 天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 28 |
| 發表頁面 | 96-98 |
| 關 鍵 字 | 木糖醇；酸奶；正交試驗, |
| 摘 要 | ［目的］優化得出木糖醇酸奶的最佳發酵工藝。［方法］以還原乳和木糖醇為主要材料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種發酵生產無糖酸奶。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優化木糖醇添加量、發酵劑接種量和發酵時間3個因素，確定木糖醇酸奶發酵的最佳工藝。［結果］ 木糖醇酸奶的最佳發酵工藝：12%還原乳，木糖醇添加量5.5%，發酵劑接種量為1.5%，發酵溫度42 ℃，發酵時間3.5 h。在該條件下發酵的酸奶色澤均勻，酸甜適中，柔和細膩，組織狀態穩定。［結論］該產品的研制增加了酸奶的營養保健功能，豐富了酸奶市場，同時為市場開發木糖醇酸奶產品提供了理論依據。 |
| 附 件 |
木糖醇酸奶的發酵工藝研究
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