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2017年03期
海蝦風味料的開發及應用
| 作 者 | 高志中,勞敏軍,周小敏,李英,夏曉玖 |
| 第一作者 | 高志中 |
| 作者單位 | 浙江興業集團有限公司，浙江舟山 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 98-100，103 |
| 關 鍵 字 | 蝦頭；酶解；海蝦調味品, |
| 摘 要 | ［目的］開發高品質的海蝦風味料。［方法］根據味料同源原理，以酶解度、感官評定為指標，對新鮮海蝦頭的酶解工藝進行優化。通過單因素試驗，篩選出酶解效果較好的復合蛋白酶和風味蛋白酶，并進行復合酶解正交試驗。［結果］蝦頭原料酶解的最佳反應條件為溫度50 ℃，pH 5.5，時間8 h，加酶量0.2%，其中復合蛋白酶與風味蛋白酶的比例為1〖DK〗∶1。此條件下酶解液酶解度為26.77%，感官評定無苦味，蝦風味濃。［結論］以該酶解液制備得到的鮮蝦粉和深海蝦醬味道鮮美，具有濃厚的天然蝦香味。 |
| 附 件 |
海蝦風味料的開發及應用
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