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2017年03期
L-半胱氨酸與槲皮素對大豆分離蛋白穩定性的影響
| 作 者 | 孟春雨，曾永昶，林玉惠，袁如英，王漫，楊克兒，何志勇，曾茂茂，陳潔 |
| 第一作者 | 孟春雨 |
| 作者單位 | 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 83-85 |
| 關 鍵 字 | 大豆分離蛋白；L-半胱氨酸；槲皮素；穩定性；溶解性, |
| 摘 要 | ［目的］抑制大豆分離蛋白（SPI）中的美拉德反應，提高產品穩定性。［方法］向SPI-葡萄糖混合體系中添加不同量的L-半胱氨酸、槲皮素，通過測定溶解度、紫外和熒光吸收來判定各添加劑對蛋白溶解性下降和美拉德反應的抑制作用。［結果］添加1%的L-半胱氨酸能明顯改善SPI溶解度下降和美拉德反應的問題，而槲皮素未能提高該體系的貯藏穩定性。［結論］該研究為SPI貯藏穩定性的有效控制提供了途徑。 |
| 附 件 |
L-半胱氨酸與槲皮素對大豆分離蛋白穩定性的影響
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