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2017年10期
酸奶中添加DHA微膠囊發酵工藝的優化
| 作 者 | 錢浩，劉鳳華，裴娟，曹松 |
| 第一作者 | 錢浩 |
| 作者單位 | 新疆石河子花園乳業有限公司，新疆石河子 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 10 |
| 發表頁面 | 95-96，142 |
| 關 鍵 字 | 酸奶；微膠囊；發酵, |
| 摘 要 | ［目的］優化添加微膠囊的酸奶發酵工藝，為微膠囊型功能性酸奶的開發提供技術支持。［方法］ 考察了影響酸奶發酵品質的接菌量、發酵溫度、微膠囊與牛奶混合比例、菌種比例等因素，通過酸奶發酵過程中的酸度指標與感官評定分值對產品進行評判。［結果］確定了添加二十二碳六烯酸（DHA）微膠囊的酸奶最佳工藝條件為接菌量3%，發酵溫度42 ℃,微膠囊與鮮乳混合比例在0.10 g/mL，菌種配比為1∶1。［結論］試驗所得到工藝適合添加微膠囊酸奶的工業化生產，在實際生產中有一定的推廣應用價值。 |
| 附 件 |
酸奶中添加DHA微膠囊發酵工藝的優化
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