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2017年15期
雪梨-菠蘿保健型低糖復合果醬的制作工藝優化
| 作 者 | 沈冰，劉永智，易志，蒙少靜 |
| 第一作者 | 沈冰 |
| 作者單位 | 廣西職業技術學院，廣西南寧 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 15 |
| 發表頁面 | 113-115,119 |
| 關 鍵 字 | 雪梨；菠蘿；復合型果醬；感官品質, |
| 摘 要 | ［目的］研究雪梨-菠蘿保健型低糖復合果醬的制作工藝及配方，為保健型低糖復合果醬的研發提供參考依據。［方法］以單因素試驗探索原料配比及白砂糖、檸檬酸、黃原膠3種食品添加劑與雪梨-菠蘿低糖復合型果醬感官品質的量效〖JP3〗關系，通過正交試驗優化其配方并驗證。［結果］雪梨與菠蘿復合配比為 5〖DK〗∶5，添加白砂糖20%、檸檬酸0.5%、黃原膠0.9%，復合果醬的感官評分最高，為83.20分；〖JP2〗影響復合果醬感官品質的因素排序依次為原料配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量。［結論］制得的雪梨-菠蘿低糖復合型果醬色澤自然、風味宜人、膠凝穩定性好，適合廣大人群尤其是中老年人食用，是一種營養保健的休閑食品，具有一定的市場潛力。 |
| 附 件 |
雪梨-菠蘿保健型低糖復合果醬的制作工藝優化
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