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2017年16期
UV-C處理對鮮榨蘋果汁品質及抗氧化性的影響
| 作 者 | 尤菊，盛康亮，劉長虹 |
| 第一作者 | 尤菊 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 16 |
| 發表頁面 | 109-112，188 |
| 關 鍵 字 | UV-C；鮮榨蘋果汁；品質；抗氧化性能；酶活, |
| 摘 要 | ［目的］篩選短波紫外線（UV-C）照射處理鮮榨蘋果汁的最佳時間，為其應用提供理論依據。［方法］研究了不同UV-C處理時間對鮮榨蘋果汁主要品質指標、抗氧化性能及相關酶活的影響。［結果］10或20 min的UV-C處理能顯著保持鮮榨蘋果汁色澤、降低濁度和總酚含量，同時顯著提高可溶性固形物含量、總黃酮含量和抗氧化能力，且不影響pH和可滴定酸含量，從而較好地保持了果汁的感官品質和營養品質。另外，UV-C處理對多酚氧化酶（PPO）活性無顯著影響，30或40 min處理能顯著降低過氧化物酶（POD）活性。［結論］UV-C照射處理作為蘋果汁的非熱加工技術手段具有潛在的應用前景。 |
| 附 件 |
UV-C處理對鮮榨蘋果汁品質及抗氧化性的影響
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