2017年16期

熱風干燥與真空冷凍干燥對果蔬粉酚類物質含量的影響

作  者 張倩茹,尹蓉,王賢萍
第一作者 張倩茹
作者單位 山西省農業科學院果樹研究所,果樹種質創制與利用山西省重點實驗室,山西太原
卷  號 45
發表年份 2017
發表刊期 16
發表頁面 106-108
關  鍵  字 果蔬粉;酚類物質;熱風干燥;真空冷凍干燥,
摘  要 [目的]研究干燥方式對常見果品、蔬菜酚類物質含量的影響。[方法]以11種常見果品、蔬菜為原料,采用Folin-Ciocalteu 法、正丁醇-鹽酸法測定熱風干燥和真空冷凍干燥的果品、蔬菜粉中總酚、原花色素含量。[結果]通過熱風干燥而得的果品、蔬菜粉總酚的保留率在85.94%~93.27%,原花色素的保留率在66.17%~72.58%;真空冷凍干燥的果品、蔬菜粉總酚保留率在93.50%~96.98%,原花色素的保留率在95.24%~98.15%。[結論]真空冷凍干燥可較好地保持果品、蔬菜原有的酚類物質,得到的果品、蔬菜粉感官品質和營養價值均更優質。
附  件 熱風干燥與真空冷凍干燥對果蔬粉酚類物質含量的影響
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