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2017年18期
不同添加量產胞外多糖蕎麥酸面團對面包烘焙和老化特性的影響
| 作 者 | 陳佳芳，湯曉娟，蔣慧，吳玉新，張思佳，徐巖，黃衛寧，李寧，Filip Arnaut |
| 第一作者 | 陳佳芳 |
| 作者單位 | 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 97-100,122 |
| 關 鍵 字 | 食竇魏氏菌；胞外多糖；酸面團；烘焙；老化, |
| 摘 要 | ［目的］ 研究不同添加量的產EPS蕎麥酸面團對面包烘焙和老化特性的影響。［方法］應用分離自酒曲中的產胞外多糖食竇魏斯氏菌T5發酵蕎麥粉制成產胞外多糖蕎麥酸面團和不產胞外多糖蕎麥酸面團，比較2種酸面團的添加量對面包烘焙和老化特性的影響。［結果］食竇魏斯氏菌T5在添加蔗糖的條件下，發酵蕎麥酸面團產生EPS的含量為9.36 g/kg；含有酸面團（20%和30%）的面包比容、硬度和感官評分都優于空白不含酸面團面包，且含有產EPS酸面團的面包品質更佳；隨著酸面團添加量的增加，添加30%不產EPS酸面團對面包比容和硬度產生消極作用，而添加30%產EPS酸面團能改善新鮮面包品質；在相同貯藏期，含有不產EPS酸面團的蕎麥面包隨著酸面團添加量的增加，面包芯硬度和支鏈淀粉老化焓值顯著增加，而添加30%產EPS酸面團對面包老化具有改善作用。［結論］ 該研究為開發營養、健康的高品質綠色烘焙發酵食品提供理論依據。 |
| 附 件 |
不同添加量產胞外多糖蕎麥酸面團對面包烘焙和老化特性的影響
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