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2017年18期
蒸蛋糕中微生物菌群結構鑒定及其抑制方法的探究
| 作 者 | 何艷霞，王鳳，楊文丹，陳佳芳，徐巖，黃衛寧，小川晃弘 |
| 第一作者 | 何艷霞 |
| 作者單位 | 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 18 |
| 發表頁面 | 91-96 |
| 關 鍵 字 | 蒸蛋糕；防腐保鮮；微生物菌群；分子生物學分析, |
| 摘 要 | ［目的］研究蒸蛋糕在貯藏過程中的微生物變化，探索延長其保質期的方法。［方法］采用基因測序的方法對蒸蛋糕貯藏過程中的微生物多樣性和主要微生物菌群進行了分析，并研究了脫氫乙酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀3種防腐劑對蒸蛋糕保質期的影響。［結果］蒸蛋糕在貯藏過程中主要的腐敗是表皮霉變，在蒸蛋糕的貯藏過程中主要的細菌為Staphylococcus和Kocuria；主要的霉菌為Penicillium、Cladosporium和Aspergillus；3種防腐劑都可以抑制微生物的繁殖速度，防霉變的能力大小依次為脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀。［結論］研究可為延長蒸蛋糕的保質期提供理論依據和技術參考。 |
| 附 件 |
蒸蛋糕中微生物菌群結構鑒定及其抑制方法的探究
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