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2017年20期
亞硝酸鈉在鴨肉干加工過程中的變化趨勢
| 作 者 | 唐榮勤，李生偉，林 楠，張 晉，秦福生 |
| 第一作者 | 唐榮勤 |
| 作者單位 | 重慶白市驛板鴨食品有限責任公司，重慶 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 20 |
| 發表頁面 | 86-88 |
| 關 鍵 字 | 鴨肉干；亞硝酸鈉；生產加工；貯藏, |
| 摘 要 | ［目的］研究亞硝酸鈉在鴨肉干加工過程的變化趨勢。［方法］分別對鴨肉胚直接加工和肉胚解凍后加入D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖等腌制4 h，研究鴨肉干在預煮、鹵炒、殺菌等生產環節中亞硝酸鈉含量的變化趨勢。［結果］每個熱加工環節，鴨肉干中亞硝酸鈉含量呈增加趨勢，而加入D-異抗壞血酸鈉和葡萄糖，對亞硝酸鈉有較為明顯的抑制作用；生產加工成成品后，鴨肉干在自然通風的條件下貯存，亞硝酸鈉含量呈降低的趨勢。貯存60 d后，亞硝酸鈉含量保持相對穩定。［結論］添加D-異抗壞血酸鈉可控制鴨肉干中亞硝酸鈉殘留量。 |
| 附 件 |
亞硝酸鈉在鴨肉干加工過程中的變化趨勢
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