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2017年27期
柿子酒液態發酵工藝條件優化研究
| 作 者 | 陳珍金，劉繪鵬，郭偉靈，周文斌，黃梓芮，蔣雅君，呂旭聰 |
| 第一作者 | 陳珍金 |
| 作者單位 | 福建農林大學國家菌草工程技術研究中心，福建福州 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 27 |
| 發表頁面 | 103-106 |
| 關 鍵 字 | 柿子酒；防褐變；固態發酵；液態發酵；酒精發酵工藝優化, |
| 摘 要 | ［目的］為提高柿子資源利用率，對柿子酒發酵工藝條件進行優化研究。［方法］該試驗以柿子為主要原料，探究不同防褐變劑及添加量對柿子漿褐變的影響，并比較固態發酵和液態發酵2種發酵方式釀制柿子酒對其品質的影響。［結果］最佳的防褐變劑為檸檬酸1%；酒精發酵工藝的最佳方法為液態酒精發酵，其最優工藝參數為溫度30 ℃、發酵天數7 d、接種量0.3 g/L、糖度200 g/L和pH 3.5。在此條件下釀造出的柿子酒，色澤明亮橙黃、柿香愉悅、酸味純正、澄清透明、營養豐富。［結論］研究可為增加柿子的附加值，促進農業經濟發展供理論依據。 |
| 附 件 |
柿子酒液態發酵工藝條件優化研究
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