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2017年29期
冷凍凝香工藝對菜籽油品質及主要揮發性風味成分的影響
| 作 者 | 張盛陽，孫建軍，杜京京，杜先鋒 |
| 第一作者 | 張盛陽 |
| 作者單位 | 大團結農業股份有限公司，安徽六安 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 29 |
| 發表頁面 | 65-67，71 |
| 關 鍵 字 | 菜籽油；冷凍凝香；加工；揮發性風味, |
| 摘 要 | ［目的］測定傳統工藝壓榨的菜籽油（1號）和冷凍凝香工藝壓榨的菜籽油（2號）品質及主要揮發性風味成分的區別。［方法］通過測定酸值、過氧化值、磷、色澤、生育酚、植物甾醇和反式酸，比較2種工藝對菜籽油品質的影響。采用固相微萃取(SPME)方法頂空萃取富集揮發性成分，以氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)檢測并進行初步分析。［結果］冷凍凝香工藝壓榨的菜籽油（2號)的理化指標均優于傳統工藝壓榨的菜籽油（1號）；經GC-MS檢測和分析，冷凍凝香工藝壓榨的菜籽油（2號)的主要揮發性風味成分硫苷降解產物相對含量提高，氧化揮發物(醛、醇、酮)以及雜環類物質的相對含量相對降低。［結論］冷凍凝香工藝既能提高菜籽油的品質，又能增加菜籽油的特殊風味物質硫苷降解產物,起到了留香提味的作用。 |
| 附 件 |
冷凍凝香工藝對菜籽油品質及主要揮發性風味成分的影響
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