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2017年29期
不同保藏條件下廣式燒鵝新鮮度變化及優勢腐敗菌的鑒定
| 作 者 | 鄭玉璽，阮征，韓明，董蕾 |
| 第一作者 | 鄭玉璽 |
| 作者單位 | 華南理工大學食品科學與工程學院，廣州廣東 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 29 |
| 發表頁面 | 68-71 |
| 關 鍵 字 | 變性梯度凝膠電泳；廣式燒鵝；新鮮度；優勢腐敗菌, |
| 摘 要 | ［目的］探討不同保藏條件下廣式燒鵝新鮮度變化規律，并研究確定引起新鮮度急劇變化條件下的優勢腐敗菌及組成。［方法］廣式燒鵝在不同溫度和時間處理條件下，測定其揮發性鹽基氮（TVB-N）含量，同時提取最優處理條件下廣式燒鵝中細菌全基因組，對特異性擴增細菌16S rDNA V3可變區進行PCR擴增。擴增產物進行變性梯度凝膠電泳(DGGE)，圖譜分析樣品中菌群結構。［結果］廣式燒鵝在15 ℃條件下放置24~48 h、30 ℃放置12~36 h，TVB-N含量顯著升高，表征新鮮度急劇下降；DGGE電泳結果表明，廣式燒鵝在15和30 ℃條件放置12~48 h，葡萄球菌屬(Staphylococcus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、芽孢桿菌屬(Bacillus Cohn.)為樣品中優勢菌屬。［結論］在廣式燒鵝保藏過程中，葡萄球菌屬、乳酸片球菌、芽孢桿菌屬為優勢腐敗菌，易造成污染且引起燒鵝的腐敗變質及新鮮度的急劇下降。 |
| 附 件 |
不同保藏條件下廣式燒鵝新鮮度變化及優勢腐敗菌的鑒定
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