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2017年31期
紅棗干果過熱蒸汽殺菌試驗研究
| 作 者 | 李婷，李晶，徐淑婭，曹建昕，任娜梅,黃小麗 |
| 第一作者 | 李婷 |
| 作者單位 | 陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 31 |
| 發表頁面 | 86-90 |
| 關 鍵 字 | 紅棗；過熱蒸汽殺菌；菌落總數；還原糖, |
| 摘 要 | ［目的］減少紅棗在殺菌過程中的營養物質損失，提高免洗紅棗品質。［方法］研究不同蒸汽溫度（130、140、150、160 ℃）和處理時間（10、20、30、40 s）對于過熱蒸汽滅菌紅棗干果中菌落總數、VC、還原糖含量的影響，設計了2因素4水平紅棗干果過熱蒸汽滅菌正交試驗，并尋找過熱蒸汽殺菌的最優工藝。［結果］經過熱蒸汽處理后，紅棗表面菌落總數遠低國家標準；紅棗中VC含量隨著殺菌溫度的升高而減少，且隨著殺菌時間的延長而減少；而還原糖含量雖較未處理時的紅棗降低，但是隨溫度升高含量有明顯的增加。通過正交試驗確定紅棗干果過熱蒸汽殺菌最優工藝：溫度150 ℃，殺菌時間10 s。［結論］過熱蒸汽技術可在干果殺菌領域推廣應用。 |
| 附 件 |
紅棗干果過熱蒸汽殺菌試驗研究
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