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2017年36期
紫色蔬菜汁對中式香腸品質特性的影響
| 作 者 | 葛慶豐，顧于濱，陳勝，裴慧潔，王艷，尹永祺，吳滿剛，于海 |
| 第一作者 | 葛慶豐 |
| 作者單位 | 揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 58-62 |
| 關 鍵 字 | 紫色蔬菜汁；香腸；亞硝酸鹽；理化品質；風味物質, |
| 摘 要 | ［目的］從食品安全角度考慮，在中式香腸中添加紫色蔬菜汁，以替代硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發色劑。［方法］以豬肉為原料，添加不同花色苷濃度的3種紫色蔬菜汁制作中式香腸，以亞硝酸鹽作為陽性對照，研究3種紫色蔬菜汁對中式香腸pH、色澤、過氧化值（POV值）和揮發性鹽基氮（TVB-N）值的影響，選出最佳的花色苷添加濃度，并分析3種紫色蔬菜汁香腸的風味物質組成及含量。［結果］添加花色苷最佳濃度分別為0.15 mg/mL的紫甘藍汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫莧菜汁，可以改善香腸的品質，使香腸的pH、a*值、POV值和TVB-N值顯著高于空白組（P＜0.05），且能達到添加亞硝酸鈉香腸的效果。3種紫色蔬菜汁香腸的風味物質主要是醛類，其次是烴類。此外，添加蔬菜汁的香腸中還含有維生素D3。［結論］將紫色蔬菜汁添加到香腸中可達到添加合成亞硝酸鹽的作用效果。 |
| 附 件 |
紫色蔬菜汁對中式香腸品質特性的影響
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