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2018年12期
復合益生菌發酵桑葚汁飲料的工藝優化
| 作 者 | 賈素中，杭曉敏 |
| 第一作者 | 賈素中 |
| 作者單位 | 上海交大昂立股份有限公司生物醫藥研究所，上海 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 12 |
| 發表頁面 | 172-174，188 |
| 關 鍵 字 | 桑葚汁；益生菌；植物乳桿菌；副干酪乳桿菌；發酵, |
| 摘 要 | ［目的］優化益生菌發酵桑葚汁飲料的加工工藝。［方法］以桑葚汁為主要原料，以植物乳桿菌和副干酪乳桿菌為發酵菌種，對桑葚汁添加量、蔗糖添加量、發酵時間、接種量4個因素進行了考察，通過單因素及正交試驗，對所制得的發酵桑葚汁飲料進行感官評價，得到發酵工藝的最佳組合，同時對其貨架期進行預測。［結果］優化出的最佳發酵工藝:桑葚汁添加量為50%，蔗糖添加量為5%，發酵時間為24 h，接種量為3‰，由此所得的發酵桑葚汁呈紅棕色，具有果香及發酵風味，口感酸甜。在0~4 ℃冷藏條件下貯藏28 d后，活菌數仍有2.1×108 CFU/mL。［結論］復合益生菌發酵的桑葚汁飲料可作為一款營養保健活菌飲料，具有廣泛的市場前景。 |
| 附 件 |
復合益生菌發酵桑葚汁飲料的工藝優化
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