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2013年2期
油炸及腌制工藝對醬制牦牛肉罐頭品質的影響
| 作 者 | 蔣濤 |
| 第一作者 | 蔣濤 |
| 作者單位 | 青海大學農牧學院，青海西寧 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 2 |
| 發表頁面 | 838-839 |
| 關 鍵 字 | 牦牛肉；腌制；油炸 |
| 摘 要 | ［目的］研究油炸及腌制工藝對醬制牦牛肉罐頭品質的影響。［方法］ 以青海的牦牛肉為研究對象，利用正交試驗分析了不同食鹽濃度、葡萄糖濃度、松肉粉質量分數對牦牛肉腌制工藝的影響和不同油炸溫度、油炸時間、塊形大小對牦牛肉油炸工藝的影響。［結果］試驗得出，最優的牦牛肉腌制工藝為2.0%的食鹽濃度、0.6%的葡萄糖濃度和0.3%的松肉粉，該條件下腌制牦牛肉品質最佳；最優的牦牛肉油炸工藝為150 ℃的油炸溫度、20 s的油炸時間和2.0 cm×2.0 cm×0.3 cm的塊形大小，該條件下油炸牦牛肉的品質最佳。［結論］研究可為牦牛肉的生產開發提供科學的理論依據。 |
| 附 件 |
油炸及腌制工藝對醬制牦牛肉罐頭品質的影響
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