摘 要 |
[目的]探討在模擬糖果加工過程中加熱對中草藥糖果中總酚含量、抗氧化性及主要功效成分含量的影響。[方法]以羅漢果、烏梅、桔梗作為原料,提取濃縮得到中草藥提取物。將各中草藥提取物分別加入溶解的糖液中,在100、110、120、130和140 ℃時分別加熱0、10、20、30、40、60、120及180 min,對經過不同熱處理過程的樣品,測定總酚含量(TPC)、抗氧化性[(ABTS自由基清除能力和亞鐵還原能力(FRAP)]及主要功效成分含量。[結果]在模擬糖果熱加工過程中,由于美拉德反應產物的生成及部分結合態多酚化合物的釋放,中草藥中總酚含量、抗氧化性明顯升高,而由于功效成分的熱分解,其主要功效成分含量明顯降低。140 ℃加熱180 min后,羅漢果、烏梅、桔梗糖漿中TPC分別增長了約2.2、3.4及3.3倍,而ABTS自由基清除能力及FRAP分別增長了3.1~7.0倍和4.2~4.5倍,主要功效成分羅漢果苷V、苦杏仁苷、桔梗皂苷D含量損失率分別為34.76%、48.44%及44.14%。[結論]該研究為中草藥糖果的工業化生產提供了指導依據。為減少中草藥糖果中功效成分的損失,提高其抗氧化性等功能品質,中草藥糖果加熱溫度應控制在120~130 ℃,加熱時間少于120 min。 |