2018年16期

不同加熱條件對中草藥糖果中總酚和主要功效成分含量及抗氧化性的影響

作  者 殷倩倩,何志勇,陳潔,曾茂茂
第一作者 殷倩倩
作者單位 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫
卷  號 46
發表年份 2018
發表刊期 16
發表頁面 167-171
關  鍵  字 中草藥;加熱;總酚含量;抗氧化性;功效成分,
摘  要 [目的]探討在模擬糖果加工過程中加熱對中草藥糖果中總酚含量、抗氧化性及主要功效成分含量的影響。[方法]以羅漢果、烏梅、桔梗作為原料,提取濃縮得到中草藥提取物。將各中草藥提取物分別加入溶解的糖液中,在100、110、120、130和140 ℃時分別加熱0、10、20、30、40、60、120及180 min,對經過不同熱處理過程的樣品,測定總酚含量(TPC)、抗氧化性[(ABTS自由基清除能力和亞鐵還原能力(FRAP)]及主要功效成分含量。[結果]在模擬糖果熱加工過程中,由于美拉德反應產物的生成及部分結合態多酚化合物的釋放,中草藥中總酚含量、抗氧化性明顯升高,而由于功效成分的熱分解,其主要功效成分含量明顯降低。140 ℃加熱180 min后,羅漢果、烏梅、桔梗糖漿中TPC分別增長了約2.2、3.4及3.3倍,而ABTS自由基清除能力及FRAP分別增長了3.1~7.0倍和4.2~4.5倍,主要功效成分羅漢果苷V、苦杏仁苷、桔梗皂苷D含量損失率分別為34.76%、48.44%及44.14%。[結論]該研究為中草藥糖果的工業化生產提供了指導依據。為減少中草藥糖果中功效成分的損失,提高其抗氧化性等功能品質,中草藥糖果加熱溫度應控制在120~130 ℃,加熱時間少于120 min。
附  件 不同加熱條件對中草藥糖果中總酚和主要功效成分含量及抗氧化性的影響
注:若需下載,請右鍵單擊另存
點擊關閉

在線客服

服務熱線:0551-65160973

二維碼

m www