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2018年20期
香菇脆片生產中微生物污染狀況研究
| 作 者 | 黃現青，許國奇，王俊麗，宋蓮軍，喬明武，孟靜南 |
| 第一作者 | 黃現青 |
| 作者單位 | 河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 20 |
| 發表頁面 | 151-152 |
| 關 鍵 字 | 香菇脆片；菌落總數；微生物污染, |
| 摘 要 | ［目的］掌握香菇脆片在生產過程中被微生物污染的狀況及其主要風險點。［方法］對河南省某香菇加工企業在香菇脆片生產真空油炸后、冷卻后、包裝前和成品4個階段采樣，進行菌落總數的測定，并對冷卻間中空氣微生物、裹粉用香辛料中微生物進行檢測。［結果］冷卻間5個區域中東部區域（近門口）空氣中的微生物高達46 CFU/皿，而裹粉用香辛料微生物小于1.00 logCFU/g。在生產的4個階段中，包裝前產品污染最嚴重，菌落總數為3.75 logCFU/g，其次為冷卻后（3.45 logCFU/g）和成品（3.41 logCFU/g），在4個取樣點中，油炸后菌落總數最小，為3.20 logCFU/g。 ［結論］冷卻間近門口區和油炸后冷卻環節是產品微生物污染的主要風險點。 |
| 附 件 |
香菇脆片生產中微生物污染狀況研究
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