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2019年01期
不同加熱方式對腌制鴨肉蛋白質溶解度的影響
| 作 者 | 婁鵬祥，李婷婷，童今柱，楊登玲，范遠景，劉培志，李懷仁 |
| 第一作者 | 婁鵬祥 |
| 作者單位 | 合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 1 |
| 發表頁面 | 163-166 |
| 關 鍵 字 | 鴨肉；加熱方式；肌原纖維蛋白；總可溶性蛋白；肌漿蛋白；溶解度 |
| 摘 要 | ［目的］研究不同加熱方式下腌制鴨肉蛋白變化。［方法］以鴨肉為原料、在10%鹽水中腌制，采用水浴、紅外、微波3種方式加熱，對比肌原纖維蛋白、總可溶性蛋白、肌漿蛋白的溶解度，觀察鴨肉中蛋白質變化情況。［結果］以3種加熱方式處理的鴨肉肌漿蛋白質溶解度呈隨溫度升高而下降趨勢，其中紅外加熱方式隨溫度升高溶解度顯著降低（P<0.05）；水浴加熱、微波加熱中溫度間影響對蛋白溶解度變化存在部分顯著性下降（P<0.05）。［結論］采用不同加熱方式進行腌制，水浴加熱對蛋白質影響較小。 |
| 附 件 |
不同加熱方式對腌制鴨肉蛋白質溶解度的影響
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