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2020年21期
新疆番茄醬在儲藏期間色澤影響因素分析
| 作 者 | 雷用東，李紅敏，羅志根，張正紅 |
| 第一作者 | 雷用東 |
| 作者單位 | 新疆農墾科學院，農業農村部食品質量監督檢驗測試中心，新疆石河子 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 21 |
| 發表頁面 | 188-191，201 |
| 關 鍵 字 | 新疆番茄醬；非酶褐變；5-羥甲基糠醛；褐變度 |
| 摘 要 | ［目的］探討新疆番茄醬儲藏期間的色澤變化。［方法］采用比色法測定新疆番茄醬儲藏期間的番茄紅素、色差值、5-羥甲基糠醛（5-HMF）、褐變指數等指標變化。［結果］隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高，5-HMF值、褐變度指標呈上升趨勢，而番茄紅素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指標有明顯的下降趨勢。［結論］ 高溫會加速番茄醬儲藏期間色澤的變化，導致番茄紅素降解和非酶褐變反應，低溫儲藏更有利于保持番茄醬產品色澤的穩定性及品質。 |
| 附 件 |
新疆番茄醬在儲藏期間色澤影響因素分析
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