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2014年03期
豆醬生產工藝條件優化的研究
| 作 者 | 王立偉，王琳，王山，左亞楠，王曉霞，任靜 |
| 第一作者 | 王立偉 |
| 作者單位 | 東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 892-894 |
| 關 鍵 字 | 豆醬；生產；工藝條件；優化 |
| 摘 要 |
［目的］探討釀酒酵母對豆醬發酵過程及豆醬質量的影響，提升傳統豆醬人工接種發酵生產技術。［方法］試驗在現代醬廠工業化米曲霉制曲的基礎上，就豆醬生產過程中的幾個工藝操作點進行了工藝條件的選擇與優化。［結果］試驗得出，大豆最適蒸煮條件為大豆原料含水量49.75％，蒸煮壓力0.14 MPa，蒸煮時間21 min；制曲粉碎加鹽水量為90％可使得發酵后豆醬品質較佳；發酵中后期加入釀酒酵母進行繼續發酵可提升豆醬品質，釀酒酵母接種量為0.05％，發酵溫度為37 ℃，酵母接種時間為發酵開始之后的第7天進行接種。［結論］ 研究可為豆醬產品的工業化生產提供技術參考。 |
| 附 件 |
豆醬生產工藝條件優化的研究
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